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にょきにょき きのこ図鑑【特集:クルール2023年9・10月号】

秋に食べたくなる、きのこ。

見た目や形もかわいいきのこは、普段食べるものだけでも種類が豊富。

いろんなきのこの特徴を知って、おいしいきのこ料理を楽しもう!

さあ、めくるめくきのこの世界へ。

きのこ図鑑

参考:農林水産省「詳しく知って楽しく食べよう!おいしいきのこ図鑑」

レシピ

“マッシュルーム” きのことチキンのリゾット


[ 材料(3〜4人分) ]

  • 米(洗わなくてOK)…1cup
  • 鶏もも肉…小1枚
  • マッシュルーム…1パック
  • アスパラガス…4~5本
  • タマネギ…1/4個
  • 白ワイン…大さじ2
  • 熱湯…3cup
  • 洋風ブイヨン(顆粒)…小さじ1
  • 塩…小さじ1/4
  • こしょう…少々
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 粉チーズ…お好みで

[ つくり方 ]

  1. 鶏肉は2cm角に切って塩をもみ込む。マッシュルームは4等分、アスパラガスはななめ薄切り、タマネギはみじん切りにしておく。
  2. フライパンを中火で温めてオリーブオイルを引き、鶏肉を炒める。鶏肉の色が変わったらタマネギ⇒マッシュルーム⇒米の順に加えて炒め、米が透き通ったら白ワインを加えてさらに炒め、アルコール分を飛ばす。
  3. 熱湯に洋風ブイヨンを溶いたスープを、4回に分けて加える。スープを加えたら軽く全体を混ぜ、しばらく触らずに煮込んで水分がなくなりそうになったら(パチパチ音がし始めたら)次のスープを足すようにし、4回目のスープを加える際にアスパラガスの薄切りも加える。
  4. 水分がなくなったら米の固さをチェックし、芯が残りすぎるようならお湯を足して更に煮る。
  5. 塩・こしょうで味を調えて器に盛りつけ、お好みで粉チーズを振る。

“エリンギ” きのことトマトの煮込みハンバーグ

[ 材料(3〜4人分) ]

  • 挽肉(合挽or豚)…400g
  • ☆タマネギ(みじん切り)…大1/2個
  • ☆卵…1個
  • ☆パン粉…20g
  • ☆塩…小さじ3/4
  • ☆こしょう・ナツメグ…各少々
  • エリンギ(3ミリ厚の輪切り)…1パック
  • ★トマトピュレ(水煮でもOK)…400g
  • ★水…1/2cup
  • ★洋風ブイヨン(顆粒)…小さじ1
  • ★中濃ソース…大さじ1
  • ★砂糖…小さじ1

[ つくり方 ]

  1. ボウルに☆をすべて入れ、よく混ぜてから、挽肉を加えて粘り気が出るまでこね合わせる。
  2. 中火で温めたフライパンに①を6等分に丸めて並べ、強火にして両面2分ずつ焼く。
  3. 両面にこんがりと焼き目が付いたら火を少し弱め、ハンバーグのすき間にエリンギを並べてから★を加え、ふたをして煮立てる。煮立ったら弱火で10~15分煮込む。ハンバーグがふっくらと煮えたらふたを取り、好みの濃度になるまで中火で5~10分煮詰める。ソースの味を調え、器に盛り付ける。

“ブナシメジ・エノキダケ” たっぷりきのこのクラムチャウダー

[ 材料(4人分) ]

  • あさり(殻付き)…200g
  • 水…1と1/2cup
  • 白ワイン…1/4cup
  • タマネギ…1/2個
  • ニンジン…1/2本
  • ジャガイモ…中1個
  • きのこ…200g(ブナシメジ1パック、エノキダケ1/2袋)
  • ベーコン…50g
  • 小麦粉…大さじ2
  • バター…大さじ2
  • 牛乳…2cup
  • 塩…小さじ1/2
  • こしょう…少々
  • パセリ…お好みで

[ つくり方 ]

  1. あさりは砂抜きしてよく洗い、小鍋に入れる。水・白ワインを加えて煮立て、殻がひらいたら火を止める。あさりとスープは分けておく。
  2. タマネギ・ニンジン・ジャガイモ・ベーコンを1cm角に切り、きのこは2cmの長さにカットしてほぐす。
  3. 鍋を中火にかけ、バターを溶かして②を炒め、しんなりして嵩が減ったら小麦粉を加えて全体を混ぜ合わせる。小麦粉に火が通るまで炒めたら、①のスープを加える。
  4. ふたをして10分ほど煮込み、野菜が柔らかくなったら牛乳・①のあさりを加える。ひと煮立ちさせたのち、塩・こしょうで味を調える。器に盛りつけて、お好みでパセリをトッピングする。

  • 撮影場所:薄井工務店(宇都宮西川田総合住宅展示場)
  • 撮影:b-studio
  • コーディネート:湯原耐子
  • ヘアメイク:Divine Hair Hitomi
  • レシピ:杉本智恵美
  • モデル:恵美(めぐみ)さん、真滉(まひろ)くん(5歳)
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