海に囲まれた日本だからこそ食べられる、海の幸がたっぷりのごはんレシピを、ビストロパパこと滝村雅晴さんに教わるコーナー。調理が不慣れな魚も、魚屋さんを味方にすればぐんと身近に。魚屋さんで上手にお買い物するコツもお伝えします。子どものお手伝いならぬ「子手伝い」の手も借りながら、親子でつくってみてくださいね。
戻りガツオと香味野菜の相性が抜群！ てこね寿司をつくろう
晩夏から秋にかけて、脂がのった“戻りカツオ”が魚屋にならびます。刺身でいただくと、これが最高にうまい。さらに、しょうが、にんにく、玉ねぎ、みょうが、青じそなどの香味野菜などと合わせると、より一層カツオの味を楽しめます。
そんな香味野菜とカツオをたっぷり楽しめる三重の郷土料理が「てこね寿司」。発祥は漁師の即席料理だとか。香味野菜には魚の臭みを消す効果や、彩りを良くする効果もあって食欲をそそるのです。ぜひ、戻りカツオの季節におためしを。
魚屋さんに行ってみよう
カツオは切り身の刺身ではなく、ぜひ「柵（ブロック）」を買ってほしい。柵の方がお得な上に、刺身は切りたてが一番おいしいから。余ったら、それでもう一品つくりましょう。
魚屋さんに訊いてみよう
「どんなカツオがおいしいですか？」
魚屋さんに行くと、部位も、色も、いろいろなカツオの柵がが並んでいます。迷ったら、魚屋さんに訊いてみましょう。
カツオのてこね寿司 レシピ
材料（3～4人分）
＊カツオ（刺身用）…１柵 ３００～３５０ｇ
＊みょうが…４個
＊青じそ…８枚
＊しょうが…１片
＊小ねぎ…５本
＊白ごま…大さじ１
＊みょうが…４個
＊青じそ…８枚
＊しょうが…１片
＊小ねぎ…５本
＊白ごま…大さじ１
＊米…２合
＊すし酢（市販）…大さじ４～
＊すし酢（市販）…大さじ４～
[A]
＊しょうゆ…大さじ１．５
＊しょうが絞り汁…大さじ１
＊しょうゆ…大さじ１．５
＊しょうが絞り汁…大さじ１
つくり方
1.みょうがは千切りにして、すし酢（分量外）につける。青じそは丸めて千切り。しょうがも千切り。小ねぎは小口切り。
2.カツオの柵を５～６ｍｍ幅に切り、ボウルに入れAを和えて下味をつける。
カツオの柵は腹が脂が多め。
背側は赤身が多くさっぱり。今回は背側を購入。
背側は赤身が多くさっぱり。今回は背側を購入。
柵から包丁を引いて切り身にしたもの。
3.酢飯をつくる。米を炊き、すし酢と混ぜ粗熱をとり、みょうが、千切りしょうが、青じそ、小ねぎ、白ごまを加えて混ぜる。カツオも加えて軽く混ぜ器によそい、白ごま、小ねぎをかけて出来上がり。（カツオを混ぜないで酢めしの上にのせてもいい）。
アト辛おとな味
・しょうが汁をかける
・しょうが汁をかける
子手伝い
・酢めしを混ぜる。
・酢めしをうちわであおぐ
・酢めしを混ぜる。
・酢めしをうちわであおぐ
オマケのレシピ
かつおの切り身が残ったら、小さく切って、納豆、オクラと和えて醤油・しょうがで味付けすれば副菜に。酒のつまみや朝食の副菜にも、もってこい。
カツオのミニ知識
年に二度、旬の味を楽しめます。最初の旬は「春」、初カツオ。脂は少ないがうま味たっぷり。次が「秋」の戻りガツオ。脂がのっていて刺身に向いています。身がやや固く、澄んだ赤色のを選びましょう。血合いは黒ずんでいないのがおすすめ。
