海に囲まれた日本だからこそ食べられる、海の幸がたっぷりのごはんレシピを、ビストロパパこと滝村雅晴さんに教わるコーナー。調理が不慣れな魚も、魚屋さんを味方にすればぐんと身近に。魚屋さんで上手にお買い物するコツもお伝えします。子どものお手伝いならぬ「子手伝い」の手も借りながら、親子でつくってみてくださいね。
密かなブーム?! “サバ”は健康が気になるパパにおすすめ
青魚で、安いモノから高級ブランド魚まである人気の「サバ（鯖）」。即完売する鯖寿司、行列ができるサバサンドなど、今ひそかに鯖ブームが起きています。
サバの旬は秋から冬。「マサバ」「ゴマサバ」「タイセイヨウサバ」の3種類があり、近年高級魚になりつつあるのが「マサバ」。青黒い斑点が背にあり、銀白色の腹が特徴。お手軽に買えるのが「ゴマサバ」「タイセイヨウサバ」。
サバは鮮度落ちが早く、買ってきたらすぐか、三枚におろした切り身に塩を振って２～３日のうちに食べるのがいいでしょう。酢で締めておくと、４～５日は持ちますね。
今回は、冷めても美味しい定番の「サバの味噌煮」を紹介します。ポイントは、多めの酒と一緒に煮ること。サバの臭み成分を分解して外に出してくれます。また、一緒に煮込む生姜も臭みを中和してくれます。
皮目に十字の切り身を入れるのは、味噌煮の煮汁をしみ込みやすくし、臭みも出して消す効果があります。また、火が通ると皮が縮むので、身割れしないようにするためでもあるのです。
ごはんがすすむサバの味噌煮は、栄養価もバッチリ。サバにはDHA・EPAが豊富に含まれており、コレステロール値を下げるなどの効果もあるそう。健康診断で気になる結果がでたパパは、明日からサバ味噌煮定食選んでくださいね。
魚屋さんに行って、訊いてみよう
「新鮮なサバの見分け方は？」
サバは「サバの生腐れ」という言葉があるくらい、傷みやすい魚。新鮮なサバの見分け方を、訊いてみてくださいね。
サバの味噌煮レシピ
材料（3～4人分）
＊サバ…4切れ（1尾分）
＊ショウガ…1かけ
＊味噌…大さじ4
＊ゴボウ…1/2本
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＊水…100cc
＊酒…100cc
＊みりん…大さじ4
＊砂糖…大さじ2
＊しょうゆ…大さじ1
つくり方
1. サバをさっと水洗いしてキッチンペーパー等で水気を拭き取る。皮目に浅く十字に切れ目を入れる。ショウガは千切り、ゴボウは皮を洗って斜め切りにする。
2. 鍋に水（分量外）とゴボウを入れ、火にかけて煮立ったら弱火で10分茹でる。10分経ったら、ザルにあげる。
（しっかりゴボウを下茹ですることで、煮汁の味が染み込みやすくなる）
3. フライパンにAとショウガを加え、火にかけ煮立ったら、サバの皮面を上に並べ入れ煮る。
（十字に飾り包丁を入れたら、必ず皮面を上にして煮ること。皮面を下にして煮ると、皮がフライパンにくっついてはがれてしまう）
4. 再び煮立ったら、煮汁をサバにかける。蓋をして弱火で5分ほど煮込む。
（煮汁を切れ目にかけると、煮汁が身に染み込み、ふっくらとしてくる）
5. 5分経ったら、味噌を溶き、ゴボウを入れて蓋をし、8分ほど煮込んだら出来上がり。
（最後に味噌を綺麗に溶き入れ、味を染み込ませよう）
アト辛おとな味
・和がらし
子手伝い
・サバを洗って水気を拭く
・ゴボウを洗う
おまけレシピ「サバの塩焼き」
サバに飾り包丁を入れ、両面に塩をふって冷蔵庫に30分ほど置いたら、出てきた水分を拭き取り、グリルで焼くだけ。大根おろしとしょうゆで食べるのが、やっぱりおいしい!
